ホシノルバンで・・プルマン＆クッキーサレ
ホシノ・ルバン(ホシノ天然酵母種)を使って焼いたプルマンブレッド（角食）。
ホシノの生種を起こすと、ハード系のパンを焼くことが多いのですが、
今年は、ソフトなパンばかり焼いています。
ホシノの酵母はたくさんの種類が出てて、何が良いのか迷ってしまう。※
全種類を使った訳ではないですが、香りや特徴が少しずつ違います。
特に、今使っている｢ホシノ小麦粉種（赤）｣は、香りが全く違います。
本当は、ソフトなパンよりも、ハードなパンに向いているような気がしますが、
パンに合わせて種を使い分けるほどには、作らないので、
１つの生種で、ソフトもハードも作ることになってしまいます。
生種から起こしたホシノ・ルバンが少しばかり残ってしまったので、
パン友から教わったチーズクッキーも作ってみました。
ベーキングパウダーは入れず、ルバンを使っています。
チーズの塩味が効いたクッキーサレです。
スコーンを更にカリッとさせたような感じで、忙しい時の朝食代わりにもなりそう。
ちょうど、地元産のブルーベリーでジャムを作ったところだったので、
付けて食べてみたら、これまた美味しい～。
クロテッドクリームやクリームチーズも合いそう。
まさに、スコーンのような食べ方ですけど。
※ 今、ホシノのホームページで確認したら、酵母種の種類が減っていました～。
以前好きで使っていたビール酵母は無くなったの？？
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ホシノさんのところはいろんな種類の酵母を出していますが、あまり詳しくは分かりませんが、アミノ酸と麹に違いがあるそうです。
中でも丹沢酵母が一番発酵力が優れていて風味もいいそうですよ。
基本的に1種類の酵母でなんでもOKだそうです。
あとはそれぞれに風味が違うので好みらしいです。
・・・と、私のパンの先生が言ってましたよ。
投稿: 翠蓮 | 2010年8月21日 (土) 12時31分
Re:翠蓮さん
お久しぶりです。
そうですよね。1種類で何でも出来ますね。
翠蓮さんの先生は、確か丹沢酵母をお使いでしたね。
古くからある｢ホシノ天然酵母パン種｣より、使用量が少なかったように記憶していますので、発酵力が強いのでしょうね。風味も良かったと思います。
｢…ビール酵母パン種｣も癖がなくて、すっきりとした印象で、好きだったのですけどね。
この夏使っている｢…小麦粉種｣は、それらに比べると、ちょっと癖があるように感じました。作り方（種の状態）によるのかもしれませんけどね。
投稿: shira | 2010年8月21日 (土) 15時47分
パン科在学中に先生が小麦粉で酵母を作ってフランスパンを作ってくれました。
未だに覚えていますが、独特のちょっと湿った感じで粉っぽい？いえ、決してまずい味では無かったのですが、私は大好き、という感じではありませんでした。
プロが作ってもそんななので種の状態に問題は無いように思います。
フランス産のイーストと日本の生イーストでフランスパンを作り比べた時の生地の風味の違いとか、未だに覚えているものもあって自分でもびっくりです。
食べ物の恨みは恐ろしい・・・とは云うけれど味覚に関する記憶は意外と長持ちする？・・・ふっとそんなことを思いました。
投稿: 翠蓮 | 2010年8月22日 (日) 10時19分
Re:翠蓮さん
《日本の生イーストでフランスパン》を作るのって、あまり聞きませんね。
日本のパン酵母は、耐糖性に優れているので、菓子パンのようなパンに向きますが、無糖のフランスパンには向かないと言われますね。
実験的に入れたのでしょうが、とても興味深いです。
個人で、比較や実験をするのは大変ですが、学校では、色々と経験が出来るので良いですね。
投稿: shira | 2010年8月24日 (火) 23時50分