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感動のセミナー その②

セミナー2日目は、小麦のパン。

食事パンですので、砂糖の入らないハードタイプのパンたちです。

玄米やポテト、人参などの素材を入れて、バラエティーに富んだメニューでした。

3日目は、ヴィエノワズリー(フランスで言うところの菓子パン)。

クロワッサン生地とブリオッシュ生地を使って、色々なバリエーション。

次々と段取りよく進んでいく様は、さすが!と感心してしまいました。

セミナーのもう一つのお楽しみは、昼食。

食事パンと共に、出されるスープとサラダ、それにスプレッドやディップ類。

色んな組み合わせを楽しみました。

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2日目の昼食。

ビーフシチューかと思ったら、牛肉のビール煮だそうです。

牛肉が柔らかくて美味しい~。

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3日目の昼食。

しょっぱ系と甘系の2種のスプレッドが美味しかったので、

さっそく真似して作ってみようと思います。

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感動のセミナー その①

『BREAD』の著者、ジェフリーハメルマン氏の3日間のセミナーに参加してきました。

このセミナーは、この夏、一番楽しみにしていたものです。

前日は、遠足の前の子供のようにワクワクして眠れないほど。。

会場に着くと、パン学校の恩師や同期との再会に、到着早々テンションが上がっていました。

でも、スタートしたら、中身はもっと感動ものでした。

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ハメルマン氏は、技術や知識はもちろんの事、そのお人柄もとっても魅力的。

ユーモアがあって、笑顔がステキな方でした。

通訳をして下さった日本人の奥様は、本の訳や挿絵を描かれた方で、

ハメルマン氏の魅力を存分に伝えてくださいました。

セミナー会場には、スタッフ側にブロートハイムの明石さん、ドンクの二瓶さんが、

受講者側にも、クープ・デュ・モンド(パン)の出場者や有名な方々がたくさん参加していました。

何だか、とっても贅沢をさせてもらった気分。

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初日は、サワー種を使ったパン、ということで、写真はその一部です。

左はライ麦80%。右はライ麦90%。

日本では、あまり見かけないライ麦比率の高いパン。

酸味のあるパンです。

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昼食には、事前に焼いたライ麦パンを頂きました。

お野菜やお肉をのせて食べると、すっごく美味しい~。

ハメルマン氏のアイディアで、刻んだうなぎの蒲焼が添えてありましたので、

ライ麦パンにクリームチーズとうなぎをのせて食べてみましたが、美味しかったですよ。

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信州食べまくり③

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信州上田のストーリーのケーキです。

今回は、娘の希望で、帰りにココのケーキを買って帰る事にしていました。

オーナーシェフ有賀さんは、まだ27歳という若さ。

小さい頃から知ってるので、立派になって、オーナーだなんてビックリです。

でも、早くから目標を持ってやってきてるので、とってもしっかりしています。

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有賀さんのアメ細工は、以前からジャパンケーキショーなどにも出展してる腕前ですが、

今回、長野県洋菓子コンクールで最優秀賞を受賞されたとか。

作品が展示してありましたので、カメラに収めました。

逆光で解りにくいですが、雰囲気だけでも伝わるかしら。。

もっとキレイな写真は、お店のホームページで見て下さいね。→ http://pb-story.jp/

今年は、イートインコーナーも出来たので、ゆっくりしてきました。

それにしても・・・食べる話ばかりの信州旅行でした~(笑)

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信州食べまくり②

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上田に行ったら、寄ってみたいパン屋さんがありました。

去年行ったら、休業中だったので、今年はどうかと寄ってみました。

穀蔵さんです。

市販のイーストは使わず、自家製酵母種だけで作っているのだそうです。

酵母の種類は、ルヴァン(小麦粉種)、サワー(ライ麦種)、果実種の3種類。

それらを組み合わせて作っているそうです。

お店の駐車場で、車の中で写しました。

肝心のパンは、見えず、コレでは、なんだか全然解りませんね。

フロントガラスの向こうの景色を見ると、自然がいっぱいってことだけは、わかるけど。。。

パンはカンパーニュとイチジクの入ったグラハムのパンでした。

カンパーニュは、ちょっと酸味がありましたが、美味しかったですよ。

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こちらは、夫のリクエストで食べた信州そば。

美味しいと評判のお店だからと行ってみたら、なるほど行列が出来ています。

ちょっと怯んだけど、せっかく来たからと並ぶことに。

でも、スゴイ陽射しで暑いアツイ。。

旅から帰って、日焼けの原因が、そば屋での行列だったなんて事になったら、

あまりに情けないわ。。

そんな事を気にしつつ、帽子を目深に被って並んで得た、お蕎麦でした。

とても歯ごたえがあって、蕎麦の風味がありました。

食べまくり、まだ続きます。。

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信州食べまくり①

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信州に行ってきました。

栗の里、小布施で食べた栗おこわです。

とっても美味しかったけど、栗が甘くて、ご飯もほのかに甘い。

東京の栗おこわとは、ちょっと違います。

長野に住む友人に聞いたら、甘いのが普通らしい。

甘納豆入れて赤飯を炊く事もあるのだとか。。

地域による、食文化の違いって面白いなぁ。

むかごのくるみ味噌和えが美味しかった~。(右上の丸いの)

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信州といえば信州味噌。

味噌蔵が見られるというので、覗いてみました。

この味噌樽、写真じゃわからないけど、大きいんですよ。

高さ2m以上はあります。

あたり一面、お味噌のいい匂いがしています。

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入り口で、味噌ソフトなるものが売ってたので、恐る恐る買ってみました。

でも、ほのかな味噌風味で、結構イケマス。

恥ずかしいから早く撮ってよ!と言いつつ、夫の手が特別出演です。

続きはまた。。。

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パンがたくさん・・

気が付いてみれば、昨日、今日でずい分たくさんのパンを焼きました。

その一部をまとめてUPします。

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まずは、昨日焼いたロールパン

トリプルリングという一本編みの成型です。

コレは今朝の朝食になりました。

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次は、今朝焼いたホワイトロール

コレも一本編み成型で、シングルノットと言われる形です。

アングルのせいでわかりにくいですけど。。

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コレは、メッシュ型で焼いた大納言ブレッド

外観だけではわかりませんが、中は餡入りの生地に大納言が入っています。

教室の上級レシピで作りました。

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最後は、よもぎ生地で2種類。

よもぎロールよもぎ巻きアンパンです。

よもぎロールは、ホワイトロールと同じシングルノットの成型。

よもぎ巻きアンパンは、餡を巻き込んで作るあんぱんです。

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明日、旧友に会うので、おみやげです。

大家族なので、きっと食べてくれるよね。。

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持ち寄り会

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今日は、持ち寄りおしゃべりランチ会。

メンバーは、お菓子の教室で仲良くなったお友達。

教室では、ゆっくりお話できないので、夏休みを使って集まりました。

我が家は平日しか使えないので、お仕事のある方は夏休みをとって来てくれました。

年齢も仕事も住んでる所も色々ですので、お教室がなければ絶対出会えなかった方たちです。

良い出会いに感謝!!デス。

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唯一の男性メンバー、T氏が作ってきてくれたタルト。

彼はこのために昨日も仕事を休んだとか。。

貴重な休暇を二日もとらせてしまい・・申し訳ナイ。

写真を忘れましたが、他にも焼き菓子をたくさん作ってきてくれました。

いや~、脱帽です。

オレンジのタルトとメロンのタルト、どちらも好評でしたが、

特にオレンジのタルトは、美味しかった~。

また次回もよろしく・・と、女性陣に頼まれるT氏でした。

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スノーボールとストロベリーボール

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紅白のクッキーが並んで、何だかめでたい感じですねぇ。(笑)

お祝い事にも良いかも・・・なんて、写真を見てたら思っちゃいました。

スノーボールクッキーストロベリーボールクッキーです。

製菓学校のレシピで作ってみました。

同じクッキー生地を焼いて、トッピングを変えただけです。

スノー・・のトッピングは、粉砂糖。

ストロベリー・・の方は、粉砂糖にストロベリーパウダーを混ぜています。

ストロベリーパウダーは、フリーズドライの苺をパウダーにしたもので、

苺の香りや甘酸っぱさが、クッキーによく合います。

※ホームページ9月の予定をUPしました。→http://www.blanc-jp.com/

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ダコワーズとクッキー

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松の実のヌガーをサンドしたダックワーズです。

ダックワーズの型を持っていないので、絞り出しで作っています。

絞り出しだと、ちょっとブッセのように見えますね。

コレはコレで良いのですが・・

また型が欲しくなってきました~。

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セサミクッキーです。見かけはちょっと地味ですね。

すご~くたくさんの胡麻が入っています。

胡麻好きの私は、ついつい手が伸びてしまいます。

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ランチ弁当?

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今日、友人の家に持って行ったランチです。

高校時代からの悪友から、遊びに来ない?・・と、連絡が来たので、喜んで、行ってきました。

気心の知れてる友人なので、家にあるもので作った簡単なランチが手土産です。

カスタードプリンと、中華蒸しパンの割包を作って、割包にサンドする具材はあり合わせの野菜と照り焼きチキンを用意。。

何時間もしゃべり続け、放って置けば明日まででも続きそうでしたが、そうも行かないので帰って来ました。

友人との語らいは、何よりもリフレッシュになりますね。

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紫芋のベーグル(ホシノ)

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今日のベーグルは紫芋パウダー入り。

作っているときから、お芋の良い香りがしていました。

酵母種は、ホシノ・ルバンです。

ゆるく作った発酵種を使い、追種も少し入れています。

一次発酵、ベンチタイムは無しで、仕上げ発酵に40~50分。

ケトリングして、焼成。

発酵種を作っておけば、天然酵母種のパンでも短時間に出来る・・・

なかなか嬉しいベーグルです。

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お楽しみメニュー・・・

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教室のお楽しみメニューを色々作ってみています。

これは、コーヒー饅頭です。

餡にも皮にもコーヒーが入っていて、中には生クリームが。。

洋菓子テイストを取り入れた和菓子をヌーヴェル和菓子って言うのだそうです。

伝統的な和菓子も美味しいけど、最近では、ヌーヴェル和菓子の方が広く好まれるのかもしれませんね。

お饅頭系はどちらかというと苦手な夫も、コレはペロリと食べていました。

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こちらは、数日前に作って、UPしそびれていた、チョコトロリ

名前通り、チョコがトロ~リです。(笑)

ムースともゼリーと違ってて、クリームのような食感です。

8月も、残すところ2週間ほど。

夏休みの宿題が残っていたら、そろそろ本気モードにならないといけない時期ですね。

がんばりましょう!!

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やっぱり・・山型食パン

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今日は、一日中本を読みふけっていました。

買い物に行かなくちゃ~とか、片付け物しなくちゃ~とか、

時々、思い出したように口走りつつ・・・

結局、何時間も椅子に座ったまま。

本は好きだけど、読み出したら止まらなくなるので、最近はあまり読まなくなりました。

でも夏休みだし・・そんな日があって良いですよね~。

夕方になってから、明日のパンが無いのでパンを焼くことに。

夕食作りと平行してするパン作りは、広い作業スペースがとれないので、分割の少ない食パンが楽です。

テキストを見なくても、配合も工程もすでに頭に入っている作り慣れたパン。。

そう、こんな時は、やっぱり山型食パンです。

14年も前に習って以来、一番多く作っているのですから。

その割りには、成長が無いようで恥ずかしいですけど。。

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バタール(ホシノ)

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久しぶりのフランスパン、バタールです。

昨日と同じ「ホシノ天然酵母」の発酵種を使って作ってみました。

試作第一号なので、色々迷いつつ・・・でしたが、その割には、まあまあの出来かな。

クープには、目をつぶることにして。。。

美味しく出来たので、嬉しいけど、2本だけじゃすぐに食べ切っちゃいますね。

粉は、キタノカオリを使用。

今日で使い切ってしまったので、また買ってこなくちゃ。

フランスパン用の準強力粉で作ってもいいし、

いつも使っている、カナダ産のお粉でも良いけど、

ホシノその他の天然酵母種でパンを作る時は、なるべく国産小麦を使っています。

色んなお粉を使ってみるのも、勉強になります。

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レーズン入りベーグル(ホシノ)

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久しぶりにホシノの生種を起こしました。

今回は、「ホシノ天然酵母」の「ホシノ小麦粉種」を使用。

事前に発酵種を作っておいたので、

今日はコネから焼き上げまで、1時間半も掛かりませんでした。

発酵が短いベーグルだからこそ、ですが。

今日のベーグルは、グラハム粉を混ぜた生地にレーズンを入れています。

ベーグルは、家族に売れ行きが良いので、作り甲斐があります

短時間で出来て楽チンだし、

配合を変えて、色々作ってみたいと思います。

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ホットドック

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今日は休日なので、のんびりと遅めの朝食。

昨夜焼いたドックパンを使って、ホットドックにしました。

キャベツのソテーとロングウインナーをサンドして、ケチャップとマスタードをかけて・・。

ホントはスパイシーなソースが欲しかったのですが、無かったのでマスタードで我慢。

サルサソースとか、かけたら美味しそうだなぁ~・・。

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ところで、

今夜、関東地方は地震がありました。

夕食後のんびりしてる時間だったので、結構激しく、時間も長く感じました。

マンションの6階という事もあるのでしょうか。。

食器棚がガタガタ言ってたので、怖かった~。

転倒防止のツッパリはしてますが、

開き戸なので、中の食器が飛び出す可能性があります。

めいっぱい入ってる食器類が飛んできたら、相当危険ですよね。

扉を止めるグッズを探さなくちゃ、と思いました。

この辺は、いつ大きな地震が来てもおかしくないと言われているので、

やはり、備えないといけませんね。

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山型食パン

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山型食パンです(=イギリスパン)。

この暑さでは、仕込み水をいくら低くしても、捏ね上げ生地温度が上がってしまいます。

捏ね上げを高めにした方が良いという、白神こだま酵母なら良かったのですけどね。。

こんな時期は、粉も冷蔵庫に入れて冷やせばいいのですが、

今日はクーラーが掛かってて涼しいところで捏ねたので平気かなーと油断。。

そしたら、32℃まで上がってしまいました~。

ガス発生が過剰にならないよう一次発酵の温度上昇を抑え、丸めもゆるくして・・・と、少しだけ意識して。。。

とりあえず、外観も内相も、大きな問題も無く出来上がって、ホッ!

真夏のパン作りは、発酵機要らずではありますが、やっぱり大変ですね。

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おはぎ

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お彼岸の時期には欠かさず作るおはぎ

9月のレッスンで作る予定なので、今日は、グラムや個数の確認のための試作です。

あんこは炊かずに、教室のものを使ってみました。(美味しい餡なんですよ。)

私にとってのおはぎの原点は、お祖母ちゃんの作る大きくて素朴なおはぎ。

だから、おはぎには、素朴な自家製粒あんが似合う気がするのですけど。。

今日は、こし餡を使って、いつもよりちょっと上品な感じです。

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クランベリーのベーグル

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ライ麦粉とクランベリーを入れたベーグルです。

ベーグル好きの娘と二人、食べだしたら止まらない~。

せっかくヘルシーなベーグルも、クリームチーズをたっぷり塗って、何個もお替りしてたら、結構ハイカロリーだわ。

お昼に食べたのに、夕食の頃までしっかりお腹に残ってる感じでした。

普通のパンよりムッチリと詰まってるから、腹持ちも良いのですね。

・・それとも、食べすぎかな。。。

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フーガス

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フーガスです。

フランスのプロバンス地方の代表的なパンです。

パンといっても、カリッと焼いたおせんべみたい。

葉っぱのような形がユニークです。

焼き上がりを、パキッと折って少しだけお味見。。。

・・と思ったら、結局1枚食べてしまいました。

生地に入ったベーコンの塩気とバジルの香りが、後引くのよね~。

ビールやワインにも合いそうです。

フーガスは、9月の単発クラスで作る予定です。

お楽しみに~。

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ハードトースト

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白神こだまの生イーストは、先週で使いきりました~。

解凍後2週間で使い切らなきゃ、と思いつつ、結局、4週間掛かってしまいました。

でも、発酵力は最後まで普通にありましたよ。

・・という訳で、今週からはいつものサフ(インスタントドライイースト)を使用します。

夏休み中に、秋以降の教室メニューも考えなくちゃいけないし、

作ってみたいパンや、食べたいパンが山積みです。

作りたいお菓子とあわせて、大きく書き出して、常に目に入るところに張っておきました。

でも、あまりにたくさんになってしまったので、

全部は無理かも・・・って、早くも諦めムードが。。。

           

では、気を取り直して、今日のパンの紹介。

ハードトーストです。

砂糖とショートニングを僅かに入れただけの、リーンな配合の山型食パン。

コレ、トーストにすると最高なんです。

プルマンや普通のイギリスパンも美味しいけど、トースト派なら断然こっちです。

オーブンから出したてのハードトーストは、ピキピキと(パチパチ?)良い音がします。

その音と香りだけで、もう~幸せ~って思っちゃいます。

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抹茶マドレーヌとピンクのマフィン

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抹茶のマドレーヌです。

黒く見えるのは、大納言小豆。

抹茶の色が、思ったほど出ませんでしたが、

ふんわりシットリ・・で、家族には人気のあるお菓子です。

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ピンク色のマフィンです。

紅麹を買ってきたので、色付けに入れてみました。

天然素材で、優しいピンク色が付けられるのは良いですね。

パンやクッキー、和菓子にも使えるので、他にも試してみたいと思います。

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