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プレッツェルのサンド

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昨日、プレツェルを習ってきましたので、

今日は持ち帰った生地で、復習です。

昼に、焼き立てをサンドイッチにして頂きました。

今まで、いくつかのレシピで作ったことがあるプレッツェルですが、

今回のが、一番硬い配合の生地でした。

焼きたては、カリッと、もっちり、両方の食感が楽しめます。

プレッツェルは、ラウゲンプレッツェルと言って、

本来は、焼く前に、苛性ソーダを薄めた強アルカリのラウゲン液に浸けます。

ラウゲン液に浸けることで、茶褐色の色と艶と独特の風味が出ます。

苛性ソーダは劇薬ですから、本格的ラウゲンプレッツェルを焼くには、長袖にゴム手袋、時としてゴーグルまで使うほどの重装備(?)が必要になります。

以前、苛性ソーダで作ったときは、結構ドキドキしましたっけ。。

しかし、今回は、同じアルカリでも危険の無い重曹を使って作っています。

重曹が使えるのは知っていましたが、実際にやったのは今回が初めて。

どうせなら、重曹の使い方で色づきがどう変るかを確認したくて、

今日は実験してみました。

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左は、昨日学校で作ったもの。(業務用のデッキオーブン)

中央と右は、今日、自宅で同時に焼いたものです。(家庭用コンベックオーブン)

成型は、気合が足りないからか、今日の方が下手ですが・・

色と艶が全然違いますが、中央のプレッツェルが、苛性ソーダで作った物に近い気がします。

中央のは、重曹水を加熱して使ったものです。

左右は、常温の重曹水を使っています。

これほど違いが出るとは思いませんでした。

劇薬を使わなくても、この程度のものが出来るのなら、結構良いんじゃないですか~。。

(またしても、自己満足・・)

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コメント

はじめまして。
お教室でお世話になってます。

あのプレッツェルがサンドに変身したり
釜の違い・浸け方の違いまで研究されていて
びっくりです。
さらに深く勉強されてるんですね。。

持って帰ったパン生地がひたすら冷凍庫で眠っているだけの自分が恥ずかしい・・・。

またちょこちょこ拝見させて頂きます。
では。

Re:みやもさん
こんばんは、みやもさん♪
コメントありがとうございます。
来て頂けて嬉しいです。

以前から、重曹で作るには、どうしたらいいのかと色々調べていたところだったので、試す事が出来てちょうど良かったんですよ。
しかも、結果に驚くほど違いが出たので、ワクワクしました。
「勉強してる」というと聞こえが良いですが、自分としては「パンで遊んでる」という方が近い気がします。

今後ともよろしくお願いします。

はじめまして。ホシノでパン教室を開いています。苛性ソーダでラウゲンロールを試しているのですがどうも仕上がりにむらがあり苦戦しています。(味は良いのですが)重曹でもできるのですね。濃度の比率を教えていただけませんか。お願いいたします。

みみさん
はじめまして。
重曹水は4%のものです。
上手く出来るといいですね。お試しください。

以後のお問い合わせは、メールで(ご記名で)お願いできますか。
お答えできる範囲で、お返事いたします。

返信ありがとうございます。以前重曹でやったときは全然だめだったのですが、今日また早速試してみたいと思います。また質問などさせて頂きたいのでメールアドレスを教えていただけますでしょうか。(ごめんなさい。ブログ内にのってますか。見つけられなかったもので、、、)よろしくお願いいたします。

みみさん
メールは、リンク集のH.P.“パン教室 ブランシュ”から送れるようになっているのですが、
ブログには直接は載っていませんでしたね。
わからないですよね。うっかりしていました。スミマセン。

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